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감동젓 무는 언뜻
들으면 젓갈처럼 들릴지 모르지만 실은 서울 깍두기이다.
음력 섣달 그믐쯤 땅에 묻어 두었던 무를 꺼내 골
패쪽으로
썰어서 곤쟁이젓을 넣고 해물과 과실을 넣어 버무려서 담는다.
원래는 세찬음식 (세배 온 사람들에게 대접하는 음
식)의
한가지로 집에서 담근 맑은 술과 함께 청화백자 항아리에
담아서 홍보에 싸서 웃어른께 묵은 세배 드리러 갈
때나 그
전에
사암을 시켜서 세밑에 보내 드리던 선물용 김치로 쓰였다가
한다. 근본 재료는 보통 깍두기와 같고 그밖에 배추
속대
와
미나리, 실파, 표고버섯, 석이 그리고 잣, 밤, 배와 해물로
굴, 낙지, 새우, 해삼, 전복 등을 넣는다. 해물이 많이
들어가니
쉬
익는 편인데, 담가서 1주일쯤 지나서 먹으면 가장 알맞다.
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◆
준비하기 ◆.
▶ 배추
배추는
잎이 얇은 것으로 골라 겉잎과 속잎은 빼고 중간
잎만
모아 씻는다. 돌로 눌러 소금물에 절인 후
3cm 폭
으로
썬다.
▶
무
몸매가
곱고 색깔이 흰 통 통한 것으로 고른다. 무청을
뗀
후 솔로 깨끗이 문질러 씻어 껍질을 벗겨 둔다.
▶
실파
지나치게
굵고 뻣뻣한 것은 피하고 푸른 잎이 싱싱한 것
을
고른다. 뿌리 부분과 시든 잎은 떼내고 흐르는
물에
비벼가며
씻어 3cm 길이로 썬다.
▶
미나리
줄기가
연하고 싱싱한 것으로 골라 잎을 떼내고 줄기만
깨끗이
다듬어 씻어 물기를 빼어 3cm 길이로 썬다.
▶
오이
소금으로
비벼 씻어서 깨끗이 헹군 후 오이는 길게 반
갈라
씨를 파낸 다음 다시 반으로 갈라 2cm 폭으로 썬
다.
▶ 생굴
신선하고
약간 큰 것으로 택하여 껍질을 골라내고 소금
물에
살살 씻어 체에 밭여 놓는다.
▶
낙지
우선
낙지 머리에 칼집을 넣어 먹통을 떼내고 내장을 잘
라
낸다. 낙지의 눈을 도려내고 다리 안쪽 빨판도
빼낸
다음
굵은 소금을 듬뿍 뿌려 거품이 나도록 바락바락 문
질러
미끈한 기를 제거한다.
▶
전복
전복에는
황록색의 전복과 푸른 색의 전복이 있는데, 황
록
색의 전복을 준비하여 소금으로 문질러 깨끗이 씻은
후
살을 떼어 얇게 저며 썬다.
▶
북어포
마른
북어는 살이 폭신폭신하게 잘 마른 노랑 태로 준비
하거나
시장에서 파는 북어 포를 준비한다.마른 북어를
준비했을
때는 방망이로 두들겨 껍질을 벗겨내고 머리,
뼈,
가시를 발라 내고 채로 찟어서 준비한다.
▶
감동젓
감동젓은
푹 삭은 곤쟁이젓을 말한다. 품질이 좋은 젓을
준비한다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 무와 배는 껍질을
벗겨 2cm x 2.5cm 크기로 썰고 설탕
을
뿌려 20분 정도 재운다 .
▶
마늘, 생강은 곱게 다진다.
▶
생굴은 씻어 준비하고, 낙지는 씻어 3cm 길이로 썬다.
▶ 전복은 손질하여
살을 얇게 저며 썬다.
▶
북어는 물에 불려 뼈를 발라내고 2cm 폭으로 썬다.
▶ 배추와 무를 절여서
생기는 물에 고춧가루를 풀어서 불
린다.
준비한 배추, 무, 오이를 넣어 고춧물을 들인다.
▶
고춧물에 준비한 미나리, 실파, 낙지, 전복,
북어를 섞
어
감동젓, 다진 마늘, 다진 생강도 마저 넣어 고루 버무
린다.
간이 부족하면 소금으로 맞춘다.
▶
마지막에 준비한 생굴,밤을 넣어 살짝 버무려서 항아리
에
꼭꼭 눌러 담은 후 배추 우거지로 덮어서 익힌다.
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◆ 요리
메모 ◆.
▶ 감동젓
담그기
감동젓은
푹 삭은 곤쟁이젓을 말한다. 곤쟁이는 새우의 한
종류다.곤쟁이의
아주 작고 연한 수염을 떼어내고 물에 씻
어
소쿠리에 건져 물기를 뺀 뒤에 소금으로 버무려 항아리
에 꼭꼭
눌러 담고 웃소금을 넉넉히 뿌려 봉해둔다.열흘쯤
지나서
삭으면 먹는다. 이것이 겨울을 나면서 곰삭아 건더
기가
없을 정도가 되면 감동 젓이 되는 것이다.
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배추
속잎은 소금물에 절인다. |
무,
배는 썰어 설탕에 절인다. |
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오이는
반 갈라 씨를 파낸다. |
실파,
미나리를 썬다. |
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북어와
전복은 썰어 놓는다. |
배추,무
절인물에 고춧가루를 품 |
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